Endoesporas en Bacillus y Clostridium

La formación de endoesporas es uno de los problemas mas importantes en la industria alimentaria, sobretodo porque los dos géneros de bacterias que crean endoesporas son de importancia en alimentación y ademas crean toxinas. Al parecer, en la formación de la endoespora es muy importante la síntesis de una substancia química, el ácido dipicolínico. Este ácido ayuda a la no rotura del ADN al ser tratado a temperaturas muy elevadas. Los dos géneros importantes que producen endoesporas son: Genero Bacillus y Género Clostridium. En concreto las bacterias destacadas en alimentación son Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens.

Bacillus Cereus con endoesporas tintadas de color azul:

Clostridium Perfringens

El Bacillus Cereus, pariente cercano de la bacteria del ánthrax (Bacillus Anthracis), es uno de los gram positivos mas significativos de intoxicación alimentaria. Una intoxicación por Bacillus Cereus puede presentar diversos síntomas, desde un cuadro diarreico, sobretodo presentes en sopas de verduras y carne, natillas y pudings, hasta cuadros eméticos en platos de arroz y pasta italiana. No pueden crecer por debajo de 10ºC y sus necesidades nutricionales son bajas, por ello está intimamente relacionado con intoxicaciones con arroz.

Clostridium Perfringens es una bacteria anaerobia estricta gram positiva muy extendida, tanto en suelo, aguas, personas y animales. Esta bacteria no puede fabricar 13 de los 20 aminoácidos esenciales que requiere para sobrevivir, por ello está relacionada con alimentos ricos en proteínas como carnes, salsas y caldos preparados previamente. Los síntomas clínicos son diarrea y cólicos abdominales. Resiste fácilmente temperaturas de cocción de 50-60ºC por lo que es necesario recalentar los platos a 70ºC como mínimo antes de servirlo, y que esta temperatura llegue a toda la masa del plato. Tambien está relacionada con gangrenas gaseosas en el caso de infecciones cutáneas.

Sergio