Bacillus cereus

Artículo escrito por Stela Stejpanovic y Tiago Oliver

Características generales:

Bacilo Gram. positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura optima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH optimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

Sintomatología:

1)Forma diarreica:
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

2)Forma emética:
Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.

Poder patógeno:

Produce dos tipos de enterotoxina: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.

1) Forma diarreica
Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas.

2) Forma emética
Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Control:

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino. Corrección: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º C.

Vídeo explicativo:



Webgrafía:

- Wikipedia.org

Endoesporas en Bacillus y Clostridium

La formación de endoesporas es uno de los problemas mas importantes en la industria alimentaria, sobretodo porque los dos géneros de bacterias que crean endoesporas son de importancia en alimentación y ademas crean toxinas. Al parecer, en la formación de la endoespora es muy importante la síntesis de una substancia química, el ácido dipicolínico. Este ácido ayuda a la no rotura del ADN al ser tratado a temperaturas muy elevadas. Los dos géneros importantes que producen endoesporas son: Genero Bacillus y Género Clostridium. En concreto las bacterias destacadas en alimentación son Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens.

Bacillus Cereus con endoesporas tintadas de color azul:

Clostridium Perfringens

El Bacillus Cereus, pariente cercano de la bacteria del ánthrax (Bacillus Anthracis), es uno de los gram positivos mas significativos de intoxicación alimentaria. Una intoxicación por Bacillus Cereus puede presentar diversos síntomas, desde un cuadro diarreico, sobretodo presentes en sopas de verduras y carne, natillas y pudings, hasta cuadros eméticos en platos de arroz y pasta italiana. No pueden crecer por debajo de 10ºC y sus necesidades nutricionales son bajas, por ello está intimamente relacionado con intoxicaciones con arroz.

Clostridium Perfringens es una bacteria anaerobia estricta gram positiva muy extendida, tanto en suelo, aguas, personas y animales. Esta bacteria no puede fabricar 13 de los 20 aminoácidos esenciales que requiere para sobrevivir, por ello está relacionada con alimentos ricos en proteínas como carnes, salsas y caldos preparados previamente. Los síntomas clínicos son diarrea y cólicos abdominales. Resiste fácilmente temperaturas de cocción de 50-60ºC por lo que es necesario recalentar los platos a 70ºC como mínimo antes de servirlo, y que esta temperatura llegue a toda la masa del plato. Tambien está relacionada con gangrenas gaseosas en el caso de infecciones cutáneas.

Sergio