Las Guías de Salud Pública del Gencat

Durante estos últimos años la Generalitat de Catalunya ha realizado unas guías valiosísismas sobre diferentes enfermedades infecciosas. Aunque son de elevado volumen, si que considero que deberíais conocer su existencia, para poder consultar en algún momento.

La dirección web para poder encontrarlas es: Quaderns de Salut Pública-Gencat

Obviamente no todas las publicaciones tratan sobre enfermedades alimentarias. Aquí tenéis los cuadernos mas importantes para nosotros:

1- Toxiinfeccions alimentàries

2- E. Coli O157:H7.

3- Encefalopatía Espongiforme trasmissible.

Sergi

Clostridium perfringens

Artículo realizado por Jordi Villaescusa y Cristina Redón

Caracteristicas:

1. Es un bacilo GRAM+ grande con forma de bastón
2. Formador de esporas
3. Desarrollo en anaerobiosis
4. Se encuentra en los intestinos de seres humanos, de animales, en el suelo, en agua, alimentos (sobretodo en carnes que no estan bien cocinadas)
5. Propiedades bioquimicas ( lecitinasa)
6. Produce toxinas
7. Puede ser destruida a temperaturas superiores a 121 ºC

Patogenia: Existen dentro de la especie 5 tipos, llamados A, B. C, D y E
Perfringens A es el responsable de la mayoria de procesos infecciosos

Esta bacteria puede causar enfermedades en los cerdos, pollos, caballos...
Produce toxinas que pueden causar enfermedades, como por ejemplo la enteritis necrótica o gangrena gaseosa.

En el intestino delgado, la enterotoxina se une a un receptor de menbrana del ribete en cepillo e induce una alteración de la permeabilidad calcio dependiente resultando en una pérdida de iones y metabolitos. Esta pérdida electrolítica altera la función metabólica intracelular provocando daño morfológico y eventual lisis.

Septicemia, se entiende por sepsis al síndrome de respuesta inflamatoria sistématica ( SRIS) provocado por una infección grave, altamente sospechada o documentada y caracterizada por lesión generalizada del endotelio vascular.

Epidemiología: La enfermedad se produce cuando el individuo ingiere alimento contaminado con un elevado número de organismos productores de enterotoxinas (100 millones).
Los alimentos que pueden estar contaminados son: carnes vacuna, suina,pollo, salsas cocinadas y no refrigeradas.
Cuando los alimentos llegan al intestino delgado se produce la esporulación y la liberación de enterotoxinas.

Para confirmar la existencia de una enfermedad de este tipo es necesario recuperar el agente de la muestra clínica y del paciente. Se deben recuperar al menos 100.000 UFC de C. perfringens por gramo de alimento y 1.000.000 de microorganismos por gramo de heces en las primeras 24 horas. Es posible detectar anticuerpos contra la enterotoxina pero ellos no tienen valor protector.

Diagnostico:

Por la presencia del agente en el alimento y el paciente
Puede buscarse la presencia de la enterotoxina en las heces
Tambien se han desarrollado técnicas moleculares para la detección de estos agentes.

Tratamiento y prevencion:

Como acción preventiva, debe ser mantenida una refrigeración adecuada de los alimentos cocidos de no ser consumidos de inmediato.

Vibrio Cholerae

Article realitzat per Xavi Jové

Vibrio cholerae (també dit Kommabacillus) és un bacteri gram negatiu en forma de coma amb un flagell polar que causa la malaltia del còlera en humans. V. cholerae i altres espècies del gènere Vibrio pertanyen a la subdivisió gamma del Proteobacteris. Hi ha dos biotips principals de V. cholerae, el clàssic i El Tor, i nombrosos serotips.

V. cholerae va ser aïllat per primera vegada per Filippo Pacini el 1854, però el seu descobriment no va ser àmpliament conegut fins que Robert Koch, treballant independentment trenta anys més tard , va publicar el coneixement i la manera de lluitar contra el còlera.


Característiques generals

Existeixen dues varietats de V. Cholerae que són potencialment patògenes per als humans. El principal tipus que causa el còlera és V. Cholerae O1, i els altres tipus són coneguts com no O1.

El V. Cholerae O1 és el responsable de l'epidèmia asiàtica o còlera. Els brots són molt escassos a Europa i Nord Amèrica, ocorrent principalment a les regions sub tropicals. El còlera sempre és associat amb l'aigua contaminada o amb els peixos (mariscs) provinents de les mateixes.
D'altra banda, el V. Cholerae no O1 està relacionat a la varietat anterior, però només infecta als humans i a altres primats, causant una malaltia menys severa que el còlera. Tant els ceps patogénics com els no patogénics de l'organisme són habitants normals dels ambients marins. En el passat, aquest organisme ha estat referit comVibrio no còlera (VNC) i com Vibrio no Aglutinable (VNA).

Síntomes de la enfermetat

El cólera es el nom de la infecció causada per V. Cholerae. Els símptomes del còlera asiàtic poden variar des d'una diarrea lleu i aquosa fins a una diarrea severa. En general, l'aparició de la malaltia és sobtada, amb períodes d'incubació que varien des de les 6 hores fins als 5 dies. Entre els símptomes que poden ocórrer es troben: enrampades abdominals, nàusees, vòmit, deshidratació i xoc, i inclusivament la mort quan la pèrdua de fluíds i d'electròlits és molt greu.
La malaltia és causada per la ingestió de bacteris viables, que s'adhereixen a l'intestí prim i produeixen la toxina del còlera, resultant en una diarrea aquosa, característica d'aquesta malaltia.

Dosi infecciosa – Estudis realitzats en persones saludables ofertes voluntàriament han demostrat que per causar la malaltia es necessita la ingestió d'aproximadament un milió d'organismes. A més, el consum de antiácids disminueix marcadament la dosi infecciosa requerida.

Entre els símptomes de la malaltia causada pel V. Cholerae no O1 estan la diarrea, les enrampades abdominals i els símptomes de febre associats amb el vòmit i les nàusees, que ocorren en aproximadament el 25% dels individus infectats. Així mateix, un percentatge similar presenten sang i moc en la femta fecal. La diarrea pot ser severa en alguns casos, durant de 6-7 dies i presentant-se generalment a les 48 hores següents de la ingestió de l'organisme. És desconeguda la forma en com aquest causa la malaltia; no obstant això, se sospita d'una enterotoxina així com d'un mecanisme invasiu. La malaltia es produeix quan l'organisme s'adhereix a l'intestí prim de l'individu infectat i és probable que després ho envaeixi.

Diagnòstic.

El còlera només es pot confirmar mitjançant l'aïllament de l'organisme a partir de la femta diarréica de l'individu afectat.

De la mateixa manera, el diagnòstic de la infecció produïda per V. cholerae no O1 es realitza aplicant la mateixa metodologia anterior, podent-se utilitzar també com a mostra, la sang dels pacients amb septicèmia.

Aliments i falta de higiene

Còlera és una malaltia generada per la majoria dels casos per la falta d'higiene, que resulta en la contaminació de les fonts d'aigua. Equest és el principal mecanisme per a la seva distribució en les comunitats pobres d'Amèrica del Sud.

Les bones condicions de sanejament a Europa i Estats Units són les responsables de la gairebé total eradicació de l'epidèmia d'aquesta malaltia. Alguns casos esporàdics s'han presentat quan s'han consumit mariscs crus obtinguts d'aigües costaneres contaminades amb femta fecal. El còlera també pot ser transmès pels mariscs obtinguts de les aigües no contaminades, ja que el V. Cholerae no O1 és autòcton d'aquesta classe d'aigües.

Els mariscs obtinguts de les aigües costaneres freqüentment contenen el bacteri V. Cholerae serogrup no O1.
A més, el consum dels mariscs crus, semicrus (inadequadament bullits) o recontaminats pot causar la malaltia.

Prevenció

Les principals causes de la malaltia són la higiene deficient, l'aigua contaminada i el maneig inadequat dels aliments. Per aquesta raó, l'aigua correctament bullida i la bona higiene poden prevenir les infeccions causades per V. Cholerae en una gran mesura.

Staphilococcus Aureus

Artículo realizado por Shari Kristi Morales.

Es un coco grampositivo que crece agrupado en racimos (de ahí su raíz, Staphylo), no esporulado, es aerobio y anaerobio facultativo, por lo que puede crecer tanto en una atmósfera con oxígeno y también sin el mismo, no presenta movilidad ni forma cápsula. Es productor de coagulasa y catalasa.


Su temperatura óptima de crecimiento va de 35 a 40°C y el pH óptimo oscila entre 7,0 y 7,5 aunque soportan pH mucho más extremos. Los Staphylococcus aureus, son capaces de fermentar la glucosa sin producción de gas. Fermentan también el manitol con formación de ácidos y puede hacerlo en anaerobiosis. No hidrolizan el almidón y son capaces de crecer en presencia de un 40% de bilis.


Poseen una enzima, la coagulasa, que los diferencia del resto de las especies del género; ésta tiene la facultad de reaccionar con el fibrinógeno dando lugar a un coágulo de fibrina. Poseen igualmente una desoxirribonucleasa o DNasa, una nucleasa exocelular que despolimeriza el ADN. A esta enzima se la denomina termonucleasa por ser termoresistente en las cepas de S.aureus.

Esta bacteria se puede encontrar en fosas nasales.

Y también la podemos encontrar en uñas.

El 50% de las personas son portadoras de esta bacteria, sobre todo cuando tienen las defensas bajas.
Las infecciones más comunes provocadas por Staphylococcus aureus son cutáneas, pero en el medio hospitalario se pueden encontrar enfermedades más severas (Septicemias, endocarditis, meningitis, neumonías, osteomielitis, etc).

La cepa de Staphylococcus aureus es peligrosa por la formación de toxinas (entre las más importantes tenemos:Hemolisina, leucocidina, toxina del síndrome del shock tóxico, toxina epidermolítica y enterotoxinas). El 99% de casos de intoxicación alimentaria por enterotoxinas estafilocóccicas esta asociado a S. aureus.
Para no tener problemas con este microorganismo es necesario evitar la contaminación cruzada en la elaboración de alimentos, almacenarlos a altas o bajas temperaturas para evitar o restringir su crecimiento y cocinar los alimentos.

Campylobacter jejuni

Artículo realizado por Esther Cano y Eva Laviña

Campylobacter jejuni es una especie bacteriana de la familia Campylobacteraceae.

Clasificación científica

Es un bacilo Gram negativo que presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares, situados en sus extremos. Es sensible a las temperaturas ambientales ya que su desarrollo se produce a 42º C. También es sensible a la desecación, a los desinfectantes y al oxígeno en dosis excesivas aunque como se trata de un organismo microaerofílo, necesita niveles reducidos de oxígeno para sobrevivir. Es una bacteria catalasa y oxidasa positiva, capaz de reducir los nitratos, pero que no puede consumir la glucosa.

Los medios secos y los medios ácidos son muy perjudiciales para ella, lo que limita mucho los lugares en donde se puede desarrollar. Es posible encontrar estas bacterias en todas las especies de aves de corral, ganado bovino, ovino y porcino.

La infección de éstas suele ser a través de agua contaminada o de los alimentos. En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a los alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua. También puede darse una contaminación directa, debido al contacto de productos cocidos con crudos o bien superficies contaminadas. Por tanto, para asegurarnos de que está no será ingerida y es eliminada del alimento se deberá hacer una cocción adecuada del pollo, pasteurización de la leche y clorado de las aguas. De la misma manera que un almacenamiento adecuado.

Epidemiología

El C. jejuni, es la bacteria que más casos de diarrea registra en países desarrollados, inclusive en un número mayor que las enfermedades de Shigella spp. y Salmonella spp.
Es una infección producida mediante zoonosis transmitida por alimentos especialmente de aves.
Los infectados y personas más frecuentes y vulnerables al C. jejuni, suelen ser niños de 5 años y jóvenes de entre 15 y 29 años. Pero no por ello deben descartrase otros individuos y edades.

Patogénia

Su período de incubación es de 2 a 5 días hasta que se manifiestan los síntomas que suelen durar de 7 a 10 días.
Su cuadro clínico es muy parecido al de la Shigella spp. y Salmonella spp. Consta de:
• Gastroenteritis –diarrea acuosa o ligosa con diferentes manifestaciones ya sean con sangre (no siempre visible), moco y pérdida de células en las heces.)
• Dolor de cabeza, abdominal y muscular.
• Náuseas
• Fiebre.

Estudio e investigación

A pesar de varios estudios, la C. jejuni sigue siendo investigada ya que es difícil la diferenciación entre las cepas patógenas y las no patógenas, aunque se sabe que la mayoría de las cepas aisladas desde carnes procedentes de pollos son patógenas.
Los medios selectivos para poder investigar a ésta célula son mediante materias fecales y los más usados son los medios antibióticos como los Skirrow, Butzler y Campy-BAP; y el mediano selectivo agar sangre. Este proceso requiere unos tiempos de incubación prolongada, ya sea de una a dos semanas.

También se ha investigado que para causa la enfermedad no es necesario una gran cantidad de ésta bacteria. Se dice que basta una cantidad de entre 400 y 500 pueden causar enfermedad en algunos mientras que en otros se necesitan mucho más para causarla. También es un factor a tener en cuenta la susceptibilidad del huésped a la hora de la dosis necesaria para causar la infección. Una cantidad de 10 o menor de C. jejuni no transmite la infección.
Actualmente (2007) son conocidas (y aceptadas) 2 subespecies:

1. Campylobácter jejuni subsp. jejuni

2. Campylobácter jejuni subsp. Doylei

Vibrio parahaemolyticus

Artículo realizado por Ismael Mateo

Los vibrios son bacilos gram negativos, móviles, tolerantes a la sal, anaerobios facultativos y no presenta cápsula ni espora. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente básicos. Es capaz de causar gastroenteritis y en algunos casos asociado a la infección de heridas.

Presenta las siguientes diferencias con el Vibrio cholerae: no puede fermentar la sacarosa ni la lactosa y crece con hasta un 8 % de sal común. Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este microorganismo.

Posee varios serotipos, los cuales son diferenciados según sus antígenos: somático (O), capsular (K) y flagelar (H). El antígeno H es común a todos los tipos, por lo que la serotipificación se realiza en base a los antígenos O y K. Los brotes infecciosos que se han presentado a nivel mundial en los últimos años se han atribuido a la aparición de tres serotipos con un importante potencial pandémico: O3:K6, O4:K68 y O1:K atípico (KUT).

Condiciones óptimas de crecimiento del V. Parahaemolitycus:

Esta asociado al consumo de pescado o marisco crudo o insuficientemente cocinado. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela, muere, al igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos.

Yersinia enterocolítica

Artículo escrito por Leticia Huete y Caty Bonet

La yersiniosis es una enfermedad infecciosa causada por una bacteria del género Yersinia. La infección por Y. enterocolítica puede causar una variedad de síntomas, dependiendo de la edad de la persona infectada. Con más frecuencia, infecta a niños pequeños. Los síntomas en estos son fiebre, dolor abdominal y diarrea, que es a menudo con sangre. Los síntomas se desarrollan típicamente de 4 a 7 días después de la exposición y puede durar de 1 a 3 semanas o más. En los niños mayores y adultos, dolor abdominal al lado derecho y fiebre pueden ser los síntomas predominantes (puede confundirse con apendicitis). En una pequeña proporción de los casos, las complicaciones tales como erupciones cutáneas, dolores articulares, o la propagación de bacterias en el torrente sanguíneo pueden ocurrir.


Y. enterocolítica pertenece a una familia de bacterias bacilos gram negativo no esporulado, anaerobia facultativa, no fermentadora de lactosa y oxidasa negativa. Capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1°C hasta +40°C (Psicótrofo), aunque su crecimiento óptimo es a unos 37ºC, y se destruye fácilmente a unos 70ºC durante algunos segundos. Presenta factores antifagocitarios (cápsula). El reservorio principal que causa la enfermedad a los humanos son los cerdos, también en otros animales como roedores, conejos, ovejas, vacas, caballos, perros y gatos. En los cerdos, las bacterias tienen más probabilidades de encontrarse en las amígdalas.

La infección se adquiere al comer alimentos contaminados, especialmente carne de cerdo mal cocida o de productos crudos, pescado, ostras o leche cruda. Los bebés pueden ser infectados si los padres no se lavan las manos adecuadamente antes de manipular el alimento, los juguetes o chupetes. Beber leche no pasteurizada o agua contaminada sin tratar también puede transmitir la infección. Se puede producir una infección después del contacto con animales infectados. En raras ocasiones, puede ser transmitida de las heces o dedos sucios de una persona a la boca de otra. También se puede contaminar durante una transfusión de sangre.

Casos sin complicaciones de la diarrea en general se resuelven por sí solas sin tratamiento antibiótico. Sin embargo, en infecciones graves o más complicadas, los antibióticos como los aminoglucósidos, la doxiciclina, trimetoprim-sulfametoxazol o fluoroquinolonas puede ser útiles.

En ocasiones, algunas personas desarrollan dolor en las articulaciones, con más frecuencia en las rodillas, los tobillos o muñecas. Estos dolores en las articulaciones generalmente se desarrollan alrededor de 1 mes después del episodio inicial de la diarrea y generalmente quedan de por vida. Una erupción en la piel, llamada "eritema nudoso," también puede aparecer en las piernas y el tronco, lo que es más común en las mujeres. En la mayoría de los casos, el eritema nudoso se resuelve espontáneamente en un mes.

Para evitar la infección, no comer carne de cerdo cruda o mal cocida. Consumir leche pasteurizada o productos lácteos. Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer y preparar alimentos, después del contacto con animales, y después de manipular carne cruda. Evitar la contaminación cruzada en la cocina y deshácerse de las heces de animales de una manera sanitaria.

Fuente:

- Wikipedia
- CDC.gov

Salmonella

Article escrit per Robinson Konloy i Sandra Farrè

La Salmonella és una bactèria que pertany a la família enterobacteriaceae. Formats per bacils G-, anaeròbis facultatius, mòvils per flagels (peritrícs) i no creen espores. Fermenten glucosa amb producció de gas. No fermenten lactosa, citocrom oxidasa negativa i redueix els nitrats a nitrits, El bacteri viu en el tracte intestinal dels animals i humans infectats. La Salmonela há causat enfermetats en el ultims 100 anys i va se descoberta pel científic americà Dr. Daniel E.Salmon.

Existeixen diferents gèneres de Salmonella però les més importants a nivell alimentàri són: Salmonella Entérica i Salmonella Bongori. Cada una d´elles amb els seus respectius serotips. La primera és la causant de les infeccions alimentàries, dintre de la qual hi trobem: S. Entérica Enterditis, S. Typhimurium, S. Newport i Stanley.

Produeix la salmonelosis causa un estimat de 1.4 milions de casos d’enfermetats transmeses per aliments i més de 500 morts anuals en el Estats Units, es la infecció bacteriana més comú reportada (42 % Salmonella, 37 % Campylobacter, 15 % Shigella, 2.6 % E. coli O157:H7 y 3.4 % otros como Yersinia, Listeria y Vibrio).

Ès una bactèria mesòfila, pot creixer entre els 5ºC i els 45ºC tot i que alguna cepa pot arribar els 54ºC (Typhimurium). S´adapta molt bé a les baixes temperatures de congelació ja que redueix la seva activitat de l´aigua. Actua entre un pH de 4,5 i 9.
La Salmonella la podem trobar en una gran diversitat d´aliments: carns, aus, bestiar, aliments elaborats amb ous crus o poc cuits (maionesa, truita de patates…) plats contaminats pels utensilis bruts de manipuladors portadors….
El període d´incubació és de 6 hores a 10 dies i té una durada entre 3 a 5 dies. Els símptomes que dóna són: diarrea, vòmits, febre, dolor abdominal i cefalea. Un cop pasat la malatia, el pacient pot ser portador asimptomàtic d´aquèsta.
Cada vegada apareixen més casos en tot el món, sobretot en països en procés de desenvolupament. I això preocupa, perque està començant a crear certa resistència als antibiòtics i arribarà un moment en que aquests no faràn el seu efecte.

Per evitar la infecció per aquesta bactèria és necesari adoptar algunes mesures preventives, com pot ser: la cocció d´aliments a una temperatura >70ºC; mantenir els plats cuinats a una temperatura >65ºC o < 5ºC; una bona higiene de mans per part del manipulador; estris nets; evitar la contaminació creuada; rentar amb aigua i unes gotes de lleixiu els vegetals; mantenir a la nevera els ous frescos; utilizar ous pasteuritzats….

Clostridium botulinum

Artículo realizado por Paola Andrea Romero

El botulismo es una enfermedad que paraliza los músculos causada por una toxina
producida por una bacteria conocida como Clostridium botulinum


1.- CARACTERISTICAS GENERALES:

Familia: clostridiaceae
Genero: clostridium
Especie: clostridium botulinum

Su morfología es de bacilo y los flagelos perítricos. No produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. Hay 7 tipos de toxinas de botulismo designadas por letras A-G, solo los tipos a, b, e y f pueden causar enfermedad en los seres humanos. Poseen gran capacidad de esporulación y es un potente productor de neurotoxina. La espora es ovalada subterminal. Son gram + y anaerobia estricta. En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante varias horas de esterilización.

2.- HABITAT Y ALIMENTOS IMPLICADOS:

Sus esporas están distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como los de gran vegetación. En sedimentos de las caídas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamíferos, así como en las branquias y en las vísceras de los crustáceos y otros mariscos. También se encuentra en el polvo.
Los alimentos asociados son:
•Que fueron mal procesados o crudos
•Que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina
•En general, alimentos que han sido calentados antes del consumo
•La miel es la principal reserva dietética de las esporas del clostridium botulinum relacionadas con el botulismo infantil
•Cualquier alimento de origen animal o vegetal
•Carnes y alimentos proteicos de baja acidez provoca a veces gas y olor desagradable
•Con los ahumados y especias se puede enmascarar el mal olor
•Es frecuente en aves silvestre y de corral
•Ganado vacuno, equino
•Algunas especies de pescados
•Ejemplos: Sopas, remolacha, espárragos, aceitunas, espinacas, atún, pollo, hígado de pollo, paté de hígado, embutidos, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado salado y ahumado.

3.- PATOGENIA DE LA ENFERMEDAD Y SINTOMATOLOGÍA

Hay cuatro tipos:

A.- Causado por alimentos:

Es la más grave y contiene una potente neurotoxina formada durante el crecimiento bacteriano. La toxina puede destruirse por calentamiento a 121º C durante 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y se trata rápidamente. Aproximadamente entre el 5 y el 10% de las personas con botulismo por vía alimenticia mueren. Con frecuencia, se debe a alimentos enlatados en casa, procesados de manera inapropiada. Una persona debe ingerir alimentos contaminados que no hayan sido cocidos o recalentados apropiadamente después de que la toxina haya sido producida por las bacterias.

Síntomas: Incluyen visión borrosa o doble, debilidad general, reflejos pobres, dificultad para tragar, respirar o hablar, vértigos, parálisis flácida y, a veces, la muerte por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la traquea. En cuanto a los síntomas gastrointestinales son: dolor abdominal, diarrea o congestión.
Periodo de incubación : De 12 a 24 horas, pero puede extenderse hasta 14 días en algunos casos.
Tratamiento : Se necesita atención hospitalaria. Se administra una antitoxina polivalente de origen equino en ciertos casos de botulismo provocado por alimentos, aunque no en casos de botulismo infantil. Puede ser necesario tener que inducir al vómito o aplicar un enema para retirar los alimentos contaminados. También se administra penicilina G.
No existe el contagio entre personas. Es de severidad variable (de leve a mortal), cuanto antes se presentan los síntomas más grave es. En caso de curación, la recuperación puede durar de varias semanas a meses. Las personas que han sufrido botulismo pueden sufrir fatiga y dificultad respiratoria durante años.

Diagnóstico : La forma más efectiva y directa de confirmar el diagnóstico clínico de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la toxina en el suero o en las heces fecales de los pacientes o en los alimentos consumidos por los mismos. Actualmente el método más sensible y de mayor uso para la detección de la toxina es a través de la neutralización de un roedor.

B.- Infantil:

Es causado por ingestión de esporas de clostridium botulinum que colonizan y produce la toxina en el tracto intestinal de los niños. La ingesta de miel está relacionada con esta enfermedad, no se debe alimentar a infantes menores de 12 meses de edad con miel y almíbar de maíz. En el botulismo infantil, el bebé debe ingerir esporas bacterianas y luego producir la toxina en su sistema gastrointestinal.

SÍNTOMAS: La constipación como síntoma clínico del botulismo infantil ocurre después del periodo de desarrollo normal de la enfermedad y es seguida por una disminución de apetito, letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. Puede ser causante de muerte súbita.

DIAGNÓSTICO: Es diagnosticado mediante la demostración de la detección de toxinas botulínicas y del microorganismo en las heces en los niños.

TRATAMIENTO: No hay que utilizar antibióticos en el botulismo del lactante, pues se corre el riesgo de que aumentes los niveles de toxina en sangre. Se encuentra en desarrollo un nuevo tratamiento prometedor para el botulismo infantil, el que incluye el uso de inmunoglobulina del botulinum y se encuentra disponible solo en forma limitada.

PERIODO DE INCUBACIÓN: No se conoce el período de incubación del botulismo infantil.

C.- Causado por heridas:

Ocurre cuando una herida se ha contaminado con tierra o arena gruesa incrustada en la piel y la herida es aislada del aire fresco y ocurre cuando se introducen esporas del botulismo en una herida. La herida debe desbridarse (retirar la suciedad, los objetos extraños, el tejido lesionado para evitar la infección y facilitar la cicatrización). Es la forma más rara y ocurre similar al tétano.

D.- Forma sin clasificación:

Se trata de una forma del botulismo del lactante que aparece en adultos y está asociado a anomalías en el tracto digestivo.
DOSIS MÍNIMA INFECTIVA:
Una muy pequeña cantidad de la toxina puede causar la enfermedad (unos pocos nanogramos)


4.-BOTOX

Clostridium botulinum es usada para la preparación de Botox, usado selectivamente para paralizar los músculos y temporalmente aliviar las arrugas. Tienen otros usos médicos, tales como el tratamiento del dolor facial severo como el causado por neuralgia del trigémino.

5.-BIOARMAMENTO

Con la producción de la toxina botulínica por Clostridium botulinum se teme la posible producción de armas biológicas por ser ésta tan potente que solamente 75 nanogramos -a una dosis semiletal de 1 ng/kg- pueden matar a una persona.3 De modo que una gota puede matar a 13.333.333 personas y 450 gramos (aproximadamente medio kilo) sería suficiente para matar a toda la población humana.

Webgrafia:

- Wikipedia

Streptococcus fecales

Artículo realizado por Sergi Rois y Alejandro García

Los Streptococos fecales son cocos gram +, los cuales se agrupan en parejas o en cadena.
Son generalmente inmóviles, no esporulados, catalasa negativos, microaerófilos o anaerobios facultativos.

Los Streptococos habitan en la laringe y faringe y pueden incluso llegar a los pulmones. También son los principales causantes de la placa bacteriana dental.

Los Streptococcus fecales son indicadores de contaminación fecal y su presencia indica falta de higiene en la manipulación de alimentos, excepto en aquellos alimentos en los que interviene como flora habitual de procesos fermentativos. Cabe decir que son muy resistente a las condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico...), por lo que se consideran buenos indicadores de contaminación fecal tanto en alimentos como en agua.

Bacillus cereus

Artículo escrito por Stela Stejpanovic y Tiago Oliver

Características generales:

Bacilo Gram. positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura optima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH optimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

Sintomatología:

1)Forma diarreica:
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

2)Forma emética:
Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.

Poder patógeno:

Produce dos tipos de enterotoxina: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.

1) Forma diarreica
Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas.

2) Forma emética
Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Control:

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino. Corrección: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º C.

Vídeo explicativo:



Webgrafía:

- Wikipedia.org

Listeria monocytogenes

Article escrit per Judit Ortiz Pidemont i Pau Mur Tarrès

L. monocytógenes és un bacteri que deu el nom a cirurgià que el va descobrir; Joseph Lister y que provoca la Listeriosis. La L. monocytógenes és un microorganisme bacilus grampositiu, anaerobi facultatiu que no forma espores de resistència; és petit, no ramificat i amb capacitat de reproduir-se entre els 1ºC i els 45ºC, amb un pH entre el 4,6 i el 5, la seva resistència és tal, que és capaç de sobreviure en condicions aeròbies, microaeròfiles, anaeròbies, així com en el buit. Aquest bacteri està estès a la natura i es pot trobar al sòl, al fullatge, als vegetals, a les femtes d’ origen animal i humà, a les plantes de processament d’aliments, als aliments i fins i tot en els frigorífics domèstics.

Els principals productes alimentaris vinculats al creixement de la L. monocytógenes són els làctics (llet no tractada i pasteuritzada), els càrnics (especialment els frankfurts) i els vegetals; les vies de contagi són l’ ingesta o el contacte. El període d’ incubació és d’ entre 1 i 90 dies la contaminació pot donar-se al llarg de tot el procés de manipulació de l’ aliment i la forma de transmissió és aerògena, per contacte o per ingesta de l’ aliment.

La Listeriosi afecta a dones en estat de gestació, persones d’ edat avançada i pacients inmunodeprimits. La listeriosis es diagnostica amb proves específiques als laboratoris. En cas d’ infecció el tractament que s’ aplica a la persona infectada poden ser diversos antibiòtics, però normalment es fa servir l’ AMPICILINA, juntament amb d’altres o per si sola. Les principals fonts de regulació de la L. monocytógenes als aliments tenen el seu origen a la Unió Europea (UE) i de l’ Estat espanyol; de forma no exahustiva considerem importants de la UE: el Reglament UE 1441/2007, el Reglament UE 2073/2005, el Reglament 365/2010 i de l’ Estat espanyol destaquem del Reial Decret 1074/2002, el Reial Decret 1744/2003, el Reial Decret 140/2003, el Reial Decret 1055/2003, el Reial Decret 823/1990, el Reial Decret 3176/1983, el Reial Decret 179/2003.

La listeriosi ha tingut una evolució variable a Catalunya en el període 2004 – 2007 (1). Cal comentar que el sistema de salut pública espanyol dona discrecionalitat a les comunitats autònomes per tal que alguns brots siguin declarats o no declarats; a Catalunya, la listeriosis és obligat declarar-la però a la resta d’ Espanya no; la presència d’ una xarxa de control i vigilància fa que els índex d’ incidència catalans siguin significativament més alts que els de la resta de l’ Estat i fins i tot que els de la resta de la Unió Europea (2)(3).

L’ Agència Europea de la Seguretat Alimentària facilita aquestes gràfiques de l’índex d’incidència sobre la població d’ alguns Estat membres de la Unió Europea (4)

La millor manera de prevenir una contaminació és seguint quatre passos

1)Neteja:
Renteu-vos les mans i renteu les superfícies freqüentment amb aigua calenta i sabó. Com que la Listeria monocytógenes pot créixer lentament a les temperatures de la nevera, feu servir sempre aigua calenta i sabó per netejar els líquids que es vessin a la nevera, incloent paquets d'embotits variats i frankfurts. Renteu-vos les mans, les safates de tallar aliments, els plats i els estris amb aigua calenta i sabó després que aquests han estat en contacte amb aliments crus.

2) Separar:
Eviteu la contaminació creuada. Els aliments llestos per menjar i les carns, aus i marisc crus poden contenir bacteris perillosos, per tant, mantingueu aquests aliments separats de vegetals, fruites, pans, i altres aliments que ja es troben a punt per menjar.

3) Cuinar:
Cuineu a temperatures apropiades. Si formeu part del col•lectiu de perill de contraure Listeriosis, reescalfi els embotits variats, els embotits i altres carns i aus de la fiambreria fins que emetin vapor

4) Refredar:
Refredeu o congeleu els aliments peribles, incloent-hi els que estan llestos per al consum, abans que passin dues hores.

Webgrafia:

- www.wikipedia.com
- www.isciii.es/
- www.idescat.cat
- http://dwb.unl.edu/teacher/nsf/c10/c10links/www.fsis.usda.gov/oa/pubs/listeriosis_spanish.htm


Bibliografia:

•Butlletí Epidemiològic de Catalunya, Volum XXII Juny 2002. Extraordinari 1r trimestre, Departament de Sanitat de la Generalitat de Catalunya, 2002
•Recopilación de normas microbiológicas, Revisión 14/06/2010, Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco, 2010
•Informe zoonosis a Europa, EFSA-ECDC, març 2011.
•Informe de les zoonosis transmeses pels aliments i de la resistència antimicrobiana a Catalunya any 2007. Departament de Sanitat. Generalitat de Catalunya.

Referències:

(1)Dades extretes de la pàgina 36, Informe de les zoonosis transmeses pels aliments i de la resistència antimicrobiana a Catalunya any 2007. Departament de Sanitat. Generalitat de Catalunya.
(2) L’ índex ha estat calculat seguint la següent fórmula: índex d’ incidència= [(població afectada/ població total)x100000] habitants. Els càlculs de la població total de cada any s’ han extret de la web de l’ IDESCAT Institut d’ Estadística de Catalunya i els casos totals declarats proven de la pàgina 36 de la publicació citada anteriorment.
(3) A l’ informe referenciat al punt anterior apareixien el nombre de casos declarats al Institut Carlos III.
(4)pàgina 136, Informe zoonosis a Europa, EFSA-ECDC, març 2011.

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En Food-Info.net encontraras un resumen de todas las bacterias de importancia en alimentación.

Otra página web interesante sobre microorganismos indicadores en alimentación es la de la Agencia catalana de seguretat alimentaria de la Generalitat de Catalunya, concretamente la de Perills biológics de la cadena alimentària. Os recomiendo tambien entrar en Bacteris patògens.


También podrás encontrar información en la página del FDA (food and Drugs Administration) sobre bacterias patógenas en alimentación, eso si, en inglés.

Sergio