La Escherichia coli o E.coli es un organismo presente en los intestinos de los animales de sangre caliente y seres humanos, por lo tanto es un indicador de la contaminación de alimentos y aguas por restos fecales. Es posible que éste microorganismo sea el procariota más estudiado por el hombre, y es utilizado frecuentemente en experimentos de genética y biología molecular.
Uno de los experimentos más conocidos es del británico Jonh Forster Cairnes en 1963 quien demostró que la replicación del ADN se ajusta al modelo semiconservativo que propusieron Watson y Crick en 1953, además que el ADN de la E. Coli es circular. El bacteriólogo Theodore Von Escherich fue quien la describió por primera vez y la denominó Bacterium coli. Después por su taxonomía se le adjudico el nombre de Escherichia coli.
Este microorganismo es necesario para el funcionamiento del proceso digestivo siendo el encargado de producir las vitaminas B y K. Pertenece a la familia de Enterobacteriaceae, tiene forma de bacilo con presencia de flagelos peritricos que rodean su cuerpo y le dan la movilidad, Es Gram negativo, anaerobio facultativo, no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--. Este último test se compone de cuatro pruebas: Indol, Rojo de metilo, Voges-Proskauer y Citrato. La Escherichia coli no sobrevive mucho tiempo en ambientes no entéricos, por lo tanto nos indica una contaminación reciente. Los procesos que la pueden destruir mediante la temperatura de pasteurización, refrigeración y congelación.
E.coli en Agar MacConkey:
Se conocen 6 cepas de la E. coli y la mayoría son inocuas, aun así hay 4 cepas virulentas para el hombre, las cuales reciben E. coli Enterovirulentas (ECEV). En las ECEVes posible encontrar portadores asintomáticos que pueden contagiar de este microorganismo a niños o personas inmunodeprimidas por mala manipulación alimentaria.
Las 4 cepas virulentas son llamadas:
E. coli Enterotoxigénica (ECET): Posee dos toxinas, una lábil (LT) que se destruye a 60º C durante 30 minutos, y otra estable (ST) que resiste temperaturas de más de 100ºC durante 30 minutos. Estas dos toxinas atacan el epitelio intestinal rompiendo la función celular, generando la secreción de agua y electrolitos que producen la diarrea. No produce cambios histológicos en las células de la mucosa y muy poca inflamación. Los síntomas de esta sepas son: retortijones, dolor abdominal, malestar general, nauseas, vómitos y ocasionalmente fiebre. Estos síntomas aparecen entre 8 y 44 horas después de la ingestión del alimento contaminado.
E. coli Enteroinvasiva (ECEI): Es fácilmente confundible con la Shigellas por su fermentación lenta de la lactosa y por su inmovilidad. Invaden las células epiteliales del colon, donde se reproducen hasta causar la muerte de la célula, por lo tanto produce una diarrea sanguinolenta y ulceras en el colon. Libera el calcio en grandes cantidades impidiendo la solidificación ósea, produciendo artritis y en algunos casos arterioesclerosis. Los síntomas son: escalofríos, malestar, dolor de cabeza, diarrea sanguinolenta y aparecen entre 8 y 24 horas después de la ingesta. No se han dado casos de portadores asintomáticos de ECEI. Se transmite a partir de agua, leche, queso, carne de aves.
E. coli Enteropatógenas (ECEP): Produce una patología enéroca muy parecida a ECET. Un gran número de cepas han causado numerosos brotes en guarderías y otras comunidades infantiles donde no se realizan las condiciones higiénicas adecuadas. Produce los mismos síntomas que las ECET y posee una duración de 7 a 72 horas. Se han encontrado casos de portadores asintomáticos.
E. coli Enterohemorrágica (ECEH): La cepa más importante e la serovar O157:H7 que involucra una toxina llamada Verotoxina Shiga (por su parecido con la toxina Shiga de Shigella), es la más importante de los enterovirulentos. Está relacionada con el consumo de carne picada de ternera poco cocinada y contaminada con el contenido de los intestinos animales, derramado en un mal proceso de preparación de las piezas a picar. También la podemos encontrar en carne de cerdo, ovino y ave. Aunque se asocie con la contaminación cárnica, se ha descubierto que también está vinculada a aguas sin clorar, hortalizas e incluso a muestras de polvo y mugre del ganado. Esta cepa es especialmente resistente y peligrosa, por este motivo y por que se produce básicamente en las heces del ganado, se tiene que mantener en buenas condiciones higiénicas las granjas, corrales y demás sitios donde el ganado se encuentre. Para que se produzcan infecciones las dosis son bastantes bajas “menos de 100 células”.
La E. coli Enterohemorrágica (siendo el serotipo mas conocido la E.coli O157 : H7, pero no el único) puede provocar tres enfermedades:
◦Colitis hemorrágica posee estos síntomas: Dolor abdominal, vómitos, diarrea sanguinolenta y poca o ninguna fiebre.
◦Síndrome hemolítico urémico (HUS) sus síntomas son: Fallo renal agudo que puede terminar en muerte sobretodo en niños.
◦Púrpura trombótica trombocitopénica (TTP) manifiesta estos síntomas: Hemorragia gastrointestinal y puede afectar al sistema nervioso central. Puede formar coágulos en el cerebro que puede provocar la muerte.
Otras cepas virulentas pero de menor incidencia son:
E. coli Enteroagregativa (ECEA): Esta cepa posee una capacidad de sobrevivir periodos de tiempo largos en el tracto intestinal. Esta capacidad de sobrevivir más tiempo es porque se adhiere a los enterocitos con una biocapa conformada por las bacterias agregadas y moco, el cual puede producir un efecto citotóxico en la mucosa intestinal. Es una enfermedad endémica que aparece generalmente en niños de menos de 1 año, en países en vías de desarrollo, aunque se han detectado algunos brotes en Japón. Los síntomas son diarreas acuosas con moco, diarrea sanguinolenta en un 33% de los casos y ocasionalmente fiebre. Puede provocar diarreas persistentes con un periodo de tiempo de 14 días. Su periodo de incubación es de 20 a 48 horas.
E. coli Adherencia Difusa (ECAD): Es capaz de adherirse a la totalidad de la superficie de las células epiteliales y habitualmente produce enfermedades en niños inmunológicamente no desarrollados o malnutridos. Las enfermedades de esta cepa no se ha podido demostrar que pueda causar diarrea en niños mayores de un año de edad, ni en adultos y ancianos.
El control de la contaminación por Escherichia coli son tareas que se pueden efectuar fácilmente en casa:
Evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal, calentar adecuadamente el alimento para eliminar flora patógena, llevar a cabo una higiene personal meticulosa por parte de los manipuladores de alimentos, ambiente y prácticas con cepas virulentas, conservar correctamente los alimento preparados por debajo de 7ºC, Utilizar agua clorada para limpiar los utensilios de trabajo y superficies de contacto.
Webgrafia:
- Organización Panamericana de la salud
