Endoesporas en Bacillus y Clostridium

La formación de endoesporas es uno de los problemas mas importantes en la industria alimentaria, sobretodo porque los dos géneros de bacterias que crean endoesporas son de importancia en alimentación y ademas crean toxinas. Al parecer, en la formación de la endoespora es muy importante la síntesis de una substancia química, el ácido dipicolínico. Este ácido ayuda a la no rotura del ADN al ser tratado a temperaturas muy elevadas. Los dos géneros importantes que producen endoesporas son: Genero Bacillus y Género Clostridium. En concreto las bacterias destacadas en alimentación son Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens.

Bacillus Cereus con endoesporas tintadas de color azul:

Clostridium Perfringens

El Bacillus Cereus, pariente cercano de la bacteria del ánthrax (Bacillus Anthracis), es uno de los gram positivos mas significativos de intoxicación alimentaria. Una intoxicación por Bacillus Cereus puede presentar diversos síntomas, desde un cuadro diarreico, sobretodo presentes en sopas de verduras y carne, natillas y pudings, hasta cuadros eméticos en platos de arroz y pasta italiana. No pueden crecer por debajo de 10ºC y sus necesidades nutricionales son bajas, por ello está intimamente relacionado con intoxicaciones con arroz.

Clostridium Perfringens es una bacteria anaerobia estricta gram positiva muy extendida, tanto en suelo, aguas, personas y animales. Esta bacteria no puede fabricar 13 de los 20 aminoácidos esenciales que requiere para sobrevivir, por ello está relacionada con alimentos ricos en proteínas como carnes, salsas y caldos preparados previamente. Los síntomas clínicos son diarrea y cólicos abdominales. Resiste fácilmente temperaturas de cocción de 50-60ºC por lo que es necesario recalentar los platos a 70ºC como mínimo antes de servirlo, y que esta temperatura llegue a toda la masa del plato. Tambien está relacionada con gangrenas gaseosas en el caso de infecciones cutáneas.

Sergio

Brote de Salmonellosis por coca en Girona

Entra en el BEC de diciembre de 2003 y bájate el BEC extraordinario en pdf relacionado con el brote de Salmonelosis. El enlace directo es este. Se trabajará en clase.

Vacas locas

En este enlace encontraras todo lo que querías saber sobre la Encefalopatia espongiforme bovina, o el síndrome de las vacas locas y los priones.

Entra aquí!!!!!!.

También puede entrar directamente aquí si quieres saber que es la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob...

Sergio

Cólera en Haití

Es el 25 de Octubre de 2010. Un brote de cólera acaba con la vida de 259 personas y afecta a mas de 300. La ONU alerta sobre la posibilidad de que la enfermedad se pueda extender a todo el país.



La Cruz roja española también se moviliza para dar ayuda a la población Haitiana:



¿Que es el cólera?

Es una enfermedad causada por una bacteria gram negativa con forma de bacilo curvado con flagelaciónn, del género vibrio perteneciente a la subdivisión de las proteobacterias. Es positivo en catalasa y en oxidasa (a diferencia de las enterobacterias). Es anaerobia facultativa y puede fermentar entre otras cosas la glucosa. Se trata de la bacteria Vibrio Cholerae que lleva durante siglos causando epidemias.

Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria y por aguas con mayor potencial epidémico, por la gran cantidad de personas que pueden quedar afectadas. La contaminación generalmente por aguas aparece por contaminación fecal de individuos afectados (quizás asintomáticos). No obstante no todos los serotipos de vibrio son perjudiciales. Algunos de los serotipos de vibrio cholerae crean una enterotoxina colérica basada en los liposacáridos de la membrana (LPS).



Esta bacteria forma parte de la flora bacteriana normal y de vida libre en las aguas. Pero no solamente se transmite por consumo de agua. Muchos alimentos pueden ser también la causa del brote. Entre estos alimentos se encuentran los cangrejos, gambas, pescado crudo, mejillones, berberechos, clamar, ostras, almejas, arroz, cerdo crudo, hortalizas y frutas frescas. Una de las características compartidas por estos alimentos es su pH neutro. El vibrio es sensible a pH ácidos, pero pueden sobrevivir al unirse a alimentos, y no morir bajo el pH de los jugos gástricos. Una vez pasado el estómago, son capaces de quedarse adheridas al epitelio intestinal y crear toxinas. Los serotipos mas peligrosos son el 01 y el 0139.

Ademas de la utilización de productos ácidos, otra manera de acabar con los vibrios en los alimentos es calentándolos (hervir entre 6-10 minutos el producto).



Mas información sobre Vibrio:

1- bvsops. pdf interesante.
2- Eroski Consumer.

Sergi