Buenas prácticas de Higiene

Comportamiento higiénico en Industria Alimentaria

Bacterias indicadoras en alimentos

En Food-Info.net encontraras un resumen de todas las bacterias de importancia en alimentación.

Otra página web interesante sobre microorganismos indicadores en alimentación es la de la Agencia catalana de seguretat alimentaria de la Generalitat de Catalunya, concretamente la de Perills biológics de la cadena alimentària. Os recomiendo tambien entrar en Bacteris patògens.


También podrás encontrar información en la página del FDA (food and Drugs Administration) sobre bacterias patógenas en alimentación, eso si, en inglés.

Sergio

Endoesporas en Bacillus y Clostridium

La formación de endoesporas es uno de los problemas mas importantes en la industria alimentaria, sobretodo porque los dos géneros de bacterias que crean endoesporas son de importancia en alimentación y ademas crean toxinas. Al parecer, en la formación de la endoespora es muy importante la síntesis de una substancia química, el ácido dipicolínico. Este ácido ayuda a la no rotura del ADN al ser tratado a temperaturas muy elevadas. Los dos géneros importantes que producen endoesporas son: Genero Bacillus y Género Clostridium. En concreto las bacterias destacadas en alimentación son Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens.

Bacillus Cereus con endoesporas tintadas de color azul:

Clostridium Perfringens

El Bacillus Cereus, pariente cercano de la bacteria del ánthrax (Bacillus Anthracis), es uno de los gram positivos mas significativos de intoxicación alimentaria. Una intoxicación por Bacillus Cereus puede presentar diversos síntomas, desde un cuadro diarreico, sobretodo presentes en sopas de verduras y carne, natillas y pudings, hasta cuadros eméticos en platos de arroz y pasta italiana. No pueden crecer por debajo de 10ºC y sus necesidades nutricionales son bajas, por ello está intimamente relacionado con intoxicaciones con arroz.

Clostridium Perfringens es una bacteria anaerobia estricta gram positiva muy extendida, tanto en suelo, aguas, personas y animales. Esta bacteria no puede fabricar 13 de los 20 aminoácidos esenciales que requiere para sobrevivir, por ello está relacionada con alimentos ricos en proteínas como carnes, salsas y caldos preparados previamente. Los síntomas clínicos son diarrea y cólicos abdominales. Resiste fácilmente temperaturas de cocción de 50-60ºC por lo que es necesario recalentar los platos a 70ºC como mínimo antes de servirlo, y que esta temperatura llegue a toda la masa del plato. Tambien está relacionada con gangrenas gaseosas en el caso de infecciones cutáneas.

Sergio

Brote de Salmonellosis por coca en Girona

Entra en el BEC de diciembre de 2003 y bájate el BEC extraordinario en pdf relacionado con el brote de Salmonelosis. El enlace directo es este. Se trabajará en clase.

Staphylococcus Aureus Enterotoxigénico ATCC 9144

En esta práctica vamos a comprobar si sois portadores de esta cepa de Staphylococcus Aureus peligrosa por la formación de toxinas. Se encuentra en la piel y mucosas de la mayoría de animales de sangre caliente. Existen portadores sanos ocasionales, intermitentes o permanentes. El 50% de las personas son portadoras de esta bacteria de vez en cuando (sobretodo en momentos de bajas defensas)

Primero realizaremos una preincubación en medio TSB (Tryptic Soy Broth) durante 24 h a 37ºC. A continuación una incubación en dos medios diferenciados: Baird-Parker con yema de huevo y telurito y Chapman-Manitol. Las dos siembras por agotamiento. Las colonias de S. Aureus en medio Baird-Parker salen negras debido a la precipitación del telurito y con un halo blanco de lipólisis por precipitación de la grasa del huevo.

Las colonias con Chapman Manitol de Staphylococcus Aureus salen de color amarillo por la fermentación del manitol. Otros Staphylococcus como el Staphylococcus Epidermis no fermentan el manitol y se ven de color rojo.

Para comprobar que se trata de la cepa de S. Aureus Enterotoxigénico hemos de realizar dos pruebas confirmatorias bioquímicas: prueba de la DNAasa y de la Coagulasa. En la de DNAasa realizaremos una siembra por estría en una placa preparada previamente con medio agar DNAsa. Tras la incubación durante 24-48 h a 37ºC añadiremos a la placa HCl 1N hasta cubrir. Esperamos unos minutos y veremos si es positiva o negativa. Si es positiva habrá una zona donde no aparecerá precipitado alrededor de la masa bacteriana.

la prueba de la COAGULASA se realizará en un tubo de hemolisis estéril con 0,5 ml de plasma de conejo. Se cogeran 1-2 colonias sospechosas del medio Baird Parker y se incubaran en el tubo a 37ºC durante 18h. Positivo: Aparece un coagulo en el tubo. Hay que tener cuidado ya que una sobreincubación podría dar falsos negativos, ya que el coagulo se reabsorbe.

Suerte, ¡¡ y a ver como salen vuestras placas!!

Sergio

PD: Si no os acordais de como se realizan las siembras os recomiendo entrar aquí.

Manipuladores de alimentos

Eurocontrol Alimentario es una empresa dedicada a actividades de asesoramiento tanto a la Industria Alimentaria como a distintas Administraciones en el ámbito de la Salud Pública, Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental.

Las actividades de Eurocontrol Alimentario serían el asesoramiento a los titulares de las Industrias Alimentarías y Medio Ambientales para la elaboración de los Planes Generales de Higiene y los Análisis de Puntos Críticos de Control y en las tareas de asesoramiento a las administraciones, tanto para la formación de su personal propio, como a la hora de establecer diseño de actuaciones, modelos legislativos, planes generales, estudios de campo, gestión de recursos, etc.

Una de las razones por las que os expongo eso es porque en Catalunya desde en año 2000 no existe el carnet de manipulador de alimentos (que antes se obtener mediante un examen escrito tipo test y era válido durante 4 años), imprescindible para poder trabajar en cocina. Ahora la formación se realiza desde fuera (un organismo o empresa responsable) o desde dentro de la empresa.

Eurocontrol alimentario se encarga de este trabajo y posee un buen manual de manipulador de alimentos en pdf.

Sergio